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Artikel in der MOZ vom 7.5.2015:

Der Dorfbäcker lebt noch

Melchow (MOZ) Es gibt sie nur noch selten: Kleine Bäckerein, die früher zum Dorfbild gehörten, haben e in Zeiten von Discountern mit eigenen Backshops schwer. In Melchow trotzt Robby Haupt dieser Entwicklung und überzeugt Stammkunden wie Durchreisende mit uraltem Bäcker-Handwerk.

 

Der Bäckermeister und das Ergebnis siner Arbeit: Am Ende der Nachschicht kann Robby Haupt sein Werk begutachten.© MOZ/Christin Hering

 

 

 

 

 

Es ist 1.30Uhr an diesem Samstagmorgen. Im Dorf ist Nachtruhe. Jedoch nicht bei Robby Haupt. In seiner Backstube herrscht bereits Hochbetrieb. Bienenstich und Butterstreusel schiebt er gerade in den Ofen. Der Brandteig für die Spritzkuchen dreht seine letzten Runden in der Anschlagmaschine.

Die drei Teigmaschinen laufen auf Hochtouren. Etwa 60 Brote will er heute backen - dazu hundert Brötchen. Pünktlich um 6.30Uhr, wenn seine Bäckerei öffnet, soll alles perfekt ausgebacken, abgekühlt und duftend im Laden liegen. Doch bis dahin ist noch so mancher Handgriff notwendig.

24Stunden vorher hatten der Bäckermeister und sein Geselle mit der Herstellung des Brotes von heute begonnen. "Der Bäcker nennt das lange Teigführung", sagt Haupt. Gemeint ist der Sauerteig, der Grundlage für fast jeden Brotteig ist. Angesetzt wird er mit Roggenmehl und Wasser. "Roggen allein ist nicht backfähig, deshalb muss er gesäuert werden", erklärt er. Haben sich ausreichend Milch- und Essigsäure gebildet, kommen wieder Roggenmehl und Wasser hinzu. Das geschieht innerhalb von 24 Stunden drei Mal. Dann hat der Teig die gewünschte Menge erreicht. Ein kleiner Teil- das so genannte Ansetzstück - bildet wieder den Start für das Brot von morgen. Der REst wandert mit Salz, Hefe, Wasser, Roggen- und Weizenmehl in die Teigmaschine. Mehr braucht es nicht.

Seit Jahrhunderten entsteht so Brot - ohne Zusatzstoffe und ohne Aromen. "Das Geheimnis ist die ZEit, die der Teig in einer traditionellen Backstube hat", verrät Robby Haupt, der den Familienbetrieb bereits in vierter Genertation führt. Alles hier ist HAndarbeit. Viele Backwaren müssen gleichzeitig entstehen. Deshalb können die Teige zwischendurch immer wieder ruhen und sich entspannen, wie es der Bäckermeister nennt. Nach dem kräftigen Kneten in der Teigmaschine scheint das auch nötig. Eine halbe Stunde kann sich der Teig nun im wahrsten Sinne des Wortes gehen lassen.

30 Minuten, in denen viel passiert: Im Teig entstehen Aroma- und Geschmacksstoffe. Und in der Backstube bringt Geselle Holger Splettstößer-Dahlke die Knetmaschinen ein weiteres MAl in GAng - diesmal mit den Zutaten für hundert Brötchen. Dann geht es weiter dem Brotteig an den Kragen.

Mit einem Schaber portioniert Geselle Holger die Brote. Meister Robby Haupt nimmt in jede Hand eins und walkt die Masse kräftig durch. Im Handumdrehen bringt er die beiden Brote in Form und drückt gleichzeitig die Luft aus dem Teig. Wozu da noch ins Fitnessstudio gehen, möchte man fragen. Täglich Brote kneten tut es auch.

Laib für Laib landen Mischbrot, Dinkel-Kruste und Kraftkornbort auf einem Regalwagen. Auch hier können sie wieder entspannen und Geschmack ausbilden. Danach wartet der Klimaraum. Hier können die Brote bie 40 bis 50 Grad und etwas 80 Prozent Luftfeuchte ein weiteres Mal ruhen, bevo sie gegen 3.30Uhr im Ofen landen. Der hat jetzt eine Temperatur von 280 Grad. Nach einiger Zeit regelt der Bäckermeister die Temperatur auf 230 Grad herunter. "Brot wird bei abfallender Temperatur gebacken", erklärt er und wendet sich den Brötchen zu. Die hat Geselle Holger inzwischen durch die Schrippenpresse geschickt und so mit Maschinenhilfe aus großen Teigklumpen kleine Tennisbälle geformt.

Nun geht es ans Verdeln - hier Kürbiskerne, dort eine Körnermischung oder HAferflocken. "Wir backen heute deutlich weniger als noch mein Onkel", sagt Haupt. "Früher landete Brot ja nicht nur auf dem Tisch, sondern auch im Stall beim Schweinefutter."

Statt MAsse ist heute Vielfalt die Vorgabe in der BAckstube. Seine Kunden schätzen das, weiß er und hofft, dass noch viele andere die kleinen Bäckerein in der Region wiederentdecken. Denn nirgndwo sonst hat Brot so viel Zeit, um ohne Zusatzstoffe seinen typischen Geschmack zu entfalten. Gegen 4.15Uhr ist es dann soweit. Robby Haupt holt die ersten Brote aus dem Ofen und klopft prüfend gegen die Unterseite: "Wenn es hohl klingt, ist das Brot ausgebacken", erklärt er. "Das hier ist gut. Ich bin zufrieden."

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